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Zucker und Ernährung

Was ist Zucker?

Zucker ist seit vielen Jahrzehnten Bestandteil beliebter traditioneller Speisen. Saccharose – wie man ihn im Haushalt verwendet, ist nur eine von verschiedenen Zuckerarten wie Glukose und Fructose. Alle kommen in der Natur vor, denn Pflanzen produzieren Zucker durch Photosynthese.

Zucker sind Kohlenhydrate und somit eine wichtige Energiequelle in der Ernährung. Das Gehirn benötigt Kohlenhydrate, um optimal zu funktionieren.

Als natürliches Produkt wird Zucker in Europa hauptsächlich aus regional angebauten Zuckerrüben gewonnen.

Macht Zucker dick?

Macht Zucker dick?

Ja… und Nein.

Ja, weil Zucker Energie enthält und Übergewicht dann entsteht, wenn der Körper mehr Energie aufnimmt als er verbraucht.

Und nein, weil Zucker selbst nicht dicker macht als andere Lebensmittel. Tatsächlich enthält Zucker pro Gramm nur halb so viele Kalorien wie Fett.

Die Entwicklung von Übergewicht ist also eine Frage des Verhältnisses zwischen Energieaufnahme und Energieverbrauch – bekannt auch als Energiebalance. Übergewicht ist das Ergebnis eines Zusammenspiels vieler Faktoren, wie genetische Veranlagung, Ernährung, Bewegungsmangel, psychosoziale und soziodemographische Faktoren.

Ist es sinnvoll, Zucker in Produkten zu ersetzen?

Es spielt keine Rolle, ob Zucker natürlicher Bestandteil von Nahrungsmitteln ist oder ergänzt wurde – er liefert immer vier Kilokalorien pro Gramm, genau so viel wie alle anderen Kohlenhydrate, zum Beispiel Stärke.

Neben dem süßen Geschmack trägt Zucker auch zur Farbe, dem Geschmack und der Textur von Speisen bei. Er hat außerdem die Funktion eines natürlichen Konservierungsmittels – zum Beispiel in Marmeladen.

Keine andere einzelne Zutat kann die vielen Funktionen von Zucker ersetzen und dabei auch die Kalorienanzahl senken. Wenn Zucker in festen Lebensmitteln ersetzt wird, ist das häufig mit einem Anstieg der Lebensmittelzusätze oder des Fettgehalts verbunden. Da Zucker ebenso viele Kalorien hat wie Stärke, ist es aus Gründen der Kalorienreduzierung nicht sinnvoll, Zucker in Produkten durch Stärke zu ersetzen.

Essen wir heute mehr Zucker als früher?

Die öffentliche Debatte über Zucker erweckt den Anschein, dass wir heute mehr Zucker essen als früher. Die Statistik dagegen gibt eine andere Auskunft:

Der jährliche Zuckerabsatz ist in den letzten Jahrzehnten in Deutschland mit rund 35 Kilogramm pro Kopf nahezu unverändert geblieben.
Während früher ein Großteil des Zuckers in den Haushalten verarbeitet wurde, wird er heute zu einem großen Anteil über gekaufte Getränke, Back- und Süßwaren konsumiert.

Liefert Zucker „leere Kalorien“?

Zucker wird häufig dazu verwendet den Geschmack von Produkten zu verbessern, die reich an Ballaststoffen, Vitaminen oder Mineralien sind. Studien zeigen, dass Menschen mit moderatem Zuckerkonsum selten ein Defizit an Vitaminen oder Mineralien haben.

Die Bezeichnung „leere Kalorien“ bezieht sich auf Nahrungsmittel, die Fett oder Zucker enthalten und kalorienreich sind, aber keine Nährstoffe wie Vitamine oder Mineralien aufweisen. Ob Zucker also „leere Kalorien“ liefert, ist davon abhängig, womit er kombiniert wird.

Verursacht Zucker Karies?

Karies entsteht, wenn der Zahn demineralisiert wird, was auf eine Säurebildung der Bakterien im Zahnbelag zurückzuführen ist. Diese Säuren entstehen, wenn Bakterien im Mund Kohlenhydrate in der Nahrung zersetzen.

Je länger Plaque und kohlenhydratreiche Nahrung, wie Zucker oder Stärke, im Mund sind, desto höher ist das Risiko für Karies.

Salzige Snacks und Brot ebenso wie Süßigkeiten und Obst können zur Demineralisierung der Zähne beitragen. Gerade stärkehaltige Lebensmittel können Karies erzeugen, denn sie haften besonders am Zahn.

Zahnärzte empfehlen, zwei Mal täglich die Zähne mit fluoridhaltiger Zahnpasta zu putzen.

Diabetes durch Zucker?

Viele glauben, dass Zuckerkonsum Diabetes verursacht. Vermutlich aufgrund des volkstümlichen Namens „Zuckerkrankheit“. Der Zuckerkonsum spielt bei Diabetes Typ 1 keine Rolle. Er tritt dann auf, wenn der Körper die Möglichkeit eingebüßt hat, Insulin zu produzieren. Bei Diabetes Typ 2 (ausgelöst durch Übergewicht und fortgeschrittenes Lebensalter) hat der Verzehr von Zucker keinen Einfluss auf die Entstehung der Krankheit. Die Bauchspeicheldrüse produziert weiterhin Insulin.

Macht Zucker süchtig?

Für diese Behauptung gibt es keinerlei wissenschaftlichen Beleg. Zuckerkonsum ruft keine physiologischen Suchtsymptome hervor, wie zum Beispiel Entzugserscheinungen bei Alkoholikern.

Ist brauner Zucker gesünder als weißer?

Weder brauner noch weißer Zucker haben einen signifikanten Gehalt von Vitaminen oder Mineralien.

Wenn Zucker aus Rüben hergestellt wird, wird der an den Kristallen haftende Sirup aus Nichtzuckerstoffen in der Zentrifuge entfernt, weil er einen bitteren/herben Geschmack hat. Wird dem Zucker anschließend Karamellsirup zugesetzt, entsteht der aromatische braune Zucker.

Rohrrohzucker haftet naturgemäß ein höherer Farbanteil an, weil er bei der Herstellung weniger Kristallisationsstufen durchläuft. Der Sirup, der dem braunen Rohrzucker anhaftet, enthält geringe Mengen Mineralien. Im Vergleich zu anderen Lebensmitteln ist diese Menge aber so niedrig, dass der Beitrag zur täglich empfohlenen Menge zu vernachlässigen ist. Daher kann man auch nicht sagen, dass brauner Zucker gesünder ist.

Macht Zucker/Schokolade glücklich?

Süßigkeiten haben die Fähigkeit unser Wohlbefinden zu steigern. Wenn wir Zucker essen, schüttet der Körper Insulin aus. Das Insulin sorgt dafür, dass im Körper Serotonin gebildet wird – das hebt die Stimmung!

Außerdem verbessern kleinere süße Zwischenmahlzeiten das Reaktionsvermögen und steigern die Konzentrations- und Koordinationsfähigkeit.

Forscher haben außerdem herausgefunden, dass süße Snacks gut gegen Stress sind. Sie drosseln die Produktion von Hormonen, die in großen Mengen oder auf Dauer den Stoffwechsel negativ beeinflussen.

Was besagt die WHO Leitlinie zum Zuckerkonsum?

Was besagt die WHO Leitlinie zum Zuckerkonsum?“

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat am 4. März 2015 ihre Richtlinie zum Zuckerverzehr veröffentlicht.

Darin empfiehlt sie, dass der Anteil von „freien Zuckerarten“ weniger als zehn Prozent der täglichen Energiezufuhr betragen soll. Zu den „freien Zuckerarten“ zählt die WHO zugesetzte Zuckerarten in Lebensmitteln sowie natürlich vorkommende Zuckerarten in Honig, Sirupen und Fruchtsäften. Als „bedingte Empfehlung“ („conditional recommendation") spricht sich die WHO zusätzlich dafür aus, den Verzehr sogar  auf fünf Prozent der Energiezufuhr zu beschränken.

Sowohl die Entstehung von Karies als auch die Entwicklung von Übergewicht und Adipositas sind multikausal bedingt und können nicht auf die Ernährungsgewohnheiten allein reduziert werden. Einzelne Nährstoffe verantwortlich zu machen, wird diesem komplexen Thema nicht gerecht. Die Reduktion auf nur eine Ursache, wie z.B. Zucker, ist zudem auch wissenschaftlich nicht haltbar.

Weitere Informationen zu der Leitlinie finden Sie hier:

 

 

 

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Süße Küche-Team

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Bei Fragen zu Produkten, Rezepten & rund um das Thema Zucker!

Tel :+49 531-2411-441

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